Peskütan, Sivas yöresinde özellikle sütün ve yoğurdun az bulunduğu dönemlerde tüketilen, geleneksel bir süt ürünüdür (Üçer, 1992). Ürün, sütün yayılarak yoğurda dönüştürülmesi sürecinde elde edilir. Süt ve yağın ayrılmasıyla ortaya çıkan yayık allı, tam veya ezilmiş buğday ve tuz ilavesiyle pişirilir. Pişmiş buğday taneleri içerisindeki nişasta sayesinde karışımın daha homojen ve hafif ekşi bir pıhtı kütlesi elde etmesi sağlanır. Ardından, elde edilen bu karışım bez torbalara alınarak sıvı kısmı süzülür. Yoğunlaşan pıhtı, ahşap veya plastik kaplara basılarak muhafaza edilir.
Peskütan çorbasının yapılışı yöresel farklılıklar göstermekle birlikte, temel olarak yayık haline getirilen yoğurdun katılaştırılmasına ve bu katılaşmış ekşi yoğurdun sık sık karıştırılarak kısık ateşte pişirilmesine dayanır (Görsel 6.2). Sivas'ın bazı ilçelerinde bu katılaşmış karışıma buğday yarması ve un eklenir ve koyulaşıncaya kadar karıştırma işlemine devam edilir. Pişirme aşamasında, yoğurttan elde edilen peskütanın kesilmemesi ve homojen kalması büyük önem taşır. Çorbanın kesilmesini önlemek amacıyla un veya ekmek kabuğu ilave edilmesi tavsiye edilir
Çorbanın hazırlanışı için gerekli temel malzemeler ve adımlar şunlardır:
Islatma ve Pişirme: Akşamdan ıslatımış yarma (1 su bardağı) ve mercimek (½ su bardağı) sabahleyin pişirilir. İçine birkaç adet kemikli kıyma (kavurma yapımından kalan, üzerinde et bulunan kemikler) veya et suyu konulur.
Peskütanın Hazırlanması: Peskütan (1 su bardağı) soğuk su ile karıştırılarak ayran kıvamına getirilir ve kaynamakta olan karışıma yavaşça ilave edilir. Kararı kadar su (yaklaşık 3 litre) ve tuz eklenir.
Kıvam Kontrolü: Çorbanın taşmaması ve kesilmemesi için pişirme süresince sık sık karıştırılması gerekir.
Çorbanın üzerine dökülmek üzere hazırlanan soharıç için ayrı bir tavada tereyağı (2 yemek kaşığı) ısıtılır. İçine küçük doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur ve ardından kuru nane (1 yemek kaşığı) ilave edilerek çorbanın üzerinde gezdirilir.
