Kesme Çorbası

Kesme Çorba, Sivas mutfağında sıklıkla tüketilen ve temel olarak erişte hamuru ile yeşil mercime­ğin birleşimiyle hazırlanan do­yurucu bir çorbadır (Hastaoğlu, 2022). Lezzet ve besin değerini ar­tırmak amacıyla geleneksel tarif­lerde ilikli kemikli et suyu veya pöçük (sığırın kuyruk kemiği) suyu kullanılır. Bu sayede çorba, yüksek miktarda karbon­hidrat ve protein içerir; besleyici bir ana yemeğin yerini alabilecek kadar doyurucudur. 

Çorba, servis edilirken genellikle bol tereyağı, nane ve isteğe bağlı salça ile hazırlanan özel sosu, yani soharıç veya meyanesi, üze­rine dökülür. Kesme çorba, yal­nızca Sivas'ta değil, Ardahan, Ko­caeli, Manisa, Muş, Nevşehir ve Yozgat gibi birçok farklı ilde de yapılmaktadır. Örneğin, Koca­eli'nde Kesme çorbasının içerisi­ne kurutulmuş erik "huruç" ek­lenmektedir. Bu çorbanın diğer yöresel adları arasında Hamur Çorbası ve Bacaklı Çorba bulunur. Kare kesilmiş hamurla yapılan versi­yonlarına ise Tutmaç ve Lakişe adları da verilir. 

Kesme çorbanın yapımı, erişte hamurunun (kesmenin) hazırlanması ve çorbanın pişirilmesi olmak üzere iki ana aşamadan oluşur: 

Çorbanın Pişirilmesi 

Bir tencerede yaklaşık 3 bardak et suyu veya su ile ½ su bardağı yeşil mercimek, besin değerini koruyacak şekilde yumuşayana kadar pişirilir.

Mercimek piştikten sonra, önceden hazırlanan kuru erişte hamurların­dan yaklaşık 1 su bardağı eklenir. Bu aşamada, mercimeğin ve hamurun pişme sürelerinin ve miktarlarının dengeli olmasına dikkat edilerek çorbanın ideal kıvamı sağlanır.

Hamurlar piştikten sonra, bazı yöresel uygulamalarda hamurların fazla şişmesini engellemek ve kıvamı dengelemek amacıyla çorbanın altı kapatılıp üzerine bir miktar soğuk su eklenebilir.

Son olarak, ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir ve 1 tatlı kaşığı kuru nane ile (isteğe bağlı olarak salça, pul biber, soğan da eklenebilir) kavrularak soharıç hazırlanır.

Bu sos, pişen çorbanın üzerine dökülerek sıcak olarak servis edilir.