Sivas Katmeri

Katmer, kökeni Orta Asya mutfakları­na dayanan ve zamanla Türk mutfağı­nın ayrılmaz bir parçası haline gelmiş, katlama tekniğiyle hazırlanan özel bir hamur işidir (Görsel 6.18). Sivas Kat­meri'nin ayırt edici özelliklerinden biri, Gaziantep ve Kilis katmerlerinin aksine, genellikle tuzlu olarak hazır­lanmasıdır. Bu hamur işinin iç harcın­da tereyağı, kaymak yağı, tahin, fıstık veya haşhaş ezmesi gibi farklı malzemeler kullanılabilmektedir. Sivas Kat­meri, yöre halkı tarafından sabah, öğle veya akşam fark etmeksizin sevi­len ve sıklıkla tüketilen önemli bir lez­zet haline gelmiştir. Ürünün bu kültü­rel önemi, 2018 yılında Sivas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Coğrafi İşaretli Ürün olarak tescil edilmesiyle resmiyet kazanmıştır. Nesiller boyu aktarılan Katmer, kültürlerin birbirini etkilediği somut bir mirasın kanıtı ni­teliğindedir.

Sivas Katmerinin hazırlanışı titiz bir süreç gerektirir ve geleneksel olarak taş fırınlarda pişirilir. Yapım aşamasında dikkat edilmesi gereken temel noktalar şunlardır: 

Hamurun Hazırlanması: İlk olarak un, su, tuz ve gerekirse yaş maya kullanılarak orta sertlikte bir hamur yoğrulur. Hamurun bir süre dinlendirilmesi gerekir.

Katlama Tekniği ve Yağlama: Dinlenen hamur iki eşit parçaya ayrılır. Margarin veya tereyağı gibi katı yağ, hamur katmanlarının arasına yayılır. Hamurun içerisine yağın dağılması için merdane yardımıyla açma ve katlama işlemi tekrarlanır. Bu açma-katlama işlemi 8-10 kez veya en az iki defa tekrarlanarak hamurun kat kat yapısı oluşturulur.

Dinlendirme ve Açma: Üst üste katlanan hamurlar, yağın donması ve hamurun gevşemesi için buzdolabında en az bir saat dinlendirilir. Dinlenen hamur tekrar merdane ile açılarak üç kat yapılır ve uzun kenardan altı eşit parçaya bölünür.

Pişirme Öncesi: Parçalara ayrılan hamur, merdane ile son kez dikdörtgen bir biçimde açılır. Üzerine yumurta sansı sürülerek parlaklık ve lezzet katılır. Geleneksel olarak ekmek kesme aleti veya maket bıçağı kullanılarak katmerin üzerine çizikler atılır.