Diğer bölgelerdeki kelle paça yemeklerinden farklı olarak, Sivas'ta kelle genellikle fırınlanarak hazırlanır. Temizlenen kuzu kelleleri, özel olarak tasarlanmış yüksek ısılı taş fırınlarda yaklaşık 15-18 saat boyunca yavaş yavaş pişirilir. Bu uzun pişirme süreci, etin kemikten kendiliğinden ayrılacak kadar yumuşamasını ve kendine has o yoğun aromasını kazanmasını sağlar.
Bu yemek sadece bir besin kaynağı değil, aynı zamanda Sivas'ın sosyal yaşamında önemli bir yere sahip olan bir ritüeldir. "Kelle kırmak" tabiriyle anılan bu gelenek, genellikle esnafın ve yerel halkın sabah erkenden fırınlarda veya kelleci dükkanlarında bir araya gelmesiyle yaşatılır.
Sivas'ın coğrafi işaretli değerlerinden biri olmaya aday, oldukça doyurucu ve enerji verici bir kültürel mirastır.
