Mumbar Dolması

Bu kültürün en dikkat çekici örneği olan mumbar dolması, hayvanın iç organlarının titizlikle işlenmesi ve yöresel tekniklerle doldurulmasıyla hazırlanan gastronomik bir beceri ürünüdür (Üçer, 1992).

Sivas yöresinde ise özellikle Kurban Bayramı gibi dönemlerde kesilen hayvanların bağırsaklarının değerlendirilmesi amacıyla hazırlanan bu yemek, yöre kadınlarının mutfak deneyimleri ve geleneksel pişirme teknikleriyle şekillenerek zamanla bölgesel mutfak kültürünün özgün lezzetlerinden biri haline gelmiştir (Görsel 6.10).

Bu durum, yerel mutfakta hem geleneksel bilgi aktarımını hem de gıda israfını önlemeye yönelik kültürel yaklaşımları yansıtan önemli bir örnek olarak değerlendirilmektedir. Özellikle Sivas mutfağında reyhanın, sakatat kaynaklı kokuyu dengelemek ve yemeğe özgün bir aroma kazandırmak amacıyla tercih edildiği belirtilmektedir (Üçer, 2010).

Geleneksel tariflerde yaklaşık 1 kg yağlı kıyma için ortalama 500 gr bulgur kullanılması uygun bir oran olarak kabul edilir. Hazırlanan harç temizlenmiş bağırsakların içine doldurulur ve pişirme sırasında patlamayı önlemek için mumbarların birkaç noktadan iğne ile delinmektedir. Daha sonra genellikle salça içeren hafif ekşi bir sıvıda, bağırsak dokusu yumuşayana kadar yaklaşık iki saat haşlanarak pişirilir. Yüksek enerji içeriği nedeniyle mumbar dolması özellikle kış aylarında tüketilen ve Sivas mutfak kültüründe önemli bir yere sahip geleneksel bir yemektir.