Bu gastronomik çeşitlilik; et yemeklerinden zeytinyağlılara, çorbalardan unlu mamullere kadar geniş bir yelpazede kendini göstermektedir. Bu geleneksel yemeklerden biri olan keşkek, temel hammaddesi olgunlaşmış buğday olan ve Anadolu’nun köklü mutfak mirasında önemli bir yere sahip bulunan bir yemektir (Görsel 6.10). Keşkek özellikle bayram sabahlarında, doğum ve sünnet törenlerinde, düğünlerde ve mevlitlerde hazırlanan; bereket, paylaşım ve toplumsal dayanışmayı temsil edilmektedir (Deniz ve Yavaş, 2020).
Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinden günümüze kadar ulaşan mutfak geleneği içerisinde önemli bir yere sahip olan keşkek, özellikle Sivas mutfağında düğünler ve çeşitli toplu kutlamalarda hazırlanan geleneksel bir şölen yemeği niteliği taşımaktadır (Akgül ve Öncel, 2024). Anadolu’nun köklü gastronomik kültürünün bir yansıması olan bu yemek, buğday ve etin uzun süre kısık ateşte birlikte pişirilmesiyle malzemelerin bütünleşmesine dayanan bir hazırlama tekniğine sahiptir. Bu yönüyle keşkek, Anadolu mutfağında sabır, emek ve kolektif üretim anlayışını simgeleyen önemli yemeklerden biri olarak değerlendirilmektedir.
Sivas yöresinde keşkek, Türkiye'nin birçok bölgesindeki etli keşkek tariflerinden farklı olarak bulgur, yoğurt, su ve tereyağı kullanılarak hazırlanan bir yemek olarak bilinmektedir. Bununla birlikte Anadolu'nun birçok bölgesinde hazırlanan geleneksel keşkek tarifinde pişirme süreci belirli aşamalardan oluşmaktadır.
Öncelikle bir gece önceden ıslahlan yarına (dövme buğday) ve nohut, kemikli kuzu eti ile büyük kazanlara alınarak üzerine su ilave edilir ve malzemeler ağır ateşte uzun süre pişirilir.
Bu süreçte etlerin kemikten tamamen ayrılması ve buğdayın nişastasını salarak yemeğin kıvam kazanması amaçlanmaktadır.
Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra kemikler kazandan çıkarılır ve karışım geleneksel olarak "keşkek tokmağı" adı verilen ahşap bir alet yardımıyla dövülür.
Bu işlem sırasında et liflerinin ve buğday tanelerinin tamamen bütünleşmesi sağlanarak yemeğin macunumsu ve homojen bir kıvama ulaşması sağlanır.
Hazırlanan keşkek tabaklara paylaştırıldıktan sonra üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızı biber sosu eklenerek sıcak olarak servis edilir.
