Sivas Köftesi

Türk mutfağında köfteler genel­likle baharat, maydanoz, yu­murta, ekmek içi, bulgur veya pi­rinç gibi çeşitli bağlayıcı ve lez­zet artırıcı malzemelerle hazır­lanmasına rağmen, Sivas Köftesi bu uygulamadan ayrılır (Görsel 6.7). Bu yöresel lezzet, ete duyulan güvenin bir sonucu olarak tuz dışında herhangi bir baharat veya katkı maddesi içermez. Sivas Köftesinin yapımında, yö­rede yetiştirilen hayvanların eti­nin kullanılması esastır. Çoğun­lukla doğum yapmamış dişi hay­vanların (düve) etleri tercih edilmekle birlikte, belirli bir bölge ye­rine hayvanın but, kürek ve ka­burga gibi farklı kısımlarından elde edilen etlerin karışımı kul­lanılabilir. Bazı durumlarda %80 düve eti ile %20 koyun eti­nin karıştırılması da söz konusu olabilmektedir (Önem, 2022).

Hazırlık sürecinde, et parçaları sinir ve fazla yağlarından ayrılır, sadece tuz (genellikle Sivas tuzlarından çıkarılan ince çekilmiş kaya tuzu) eklenerek kıyma haline getirilir ve lezzetin daha iyi hale gelmesi için bir gün buzdolabında dinlendirilir. Dinlenme sonrasında et tekrar çekilir ve son bir dinlenmenin ardından avuç içinde 4-5 cm çapında, 0.5-1 cm kalınlığında daire şeklinde şekillendirilir. Pişirme işlemi, geleneksel olarak meşe kömürü kullanılan ızgaralarda gerçekleştirilir.

Bir porsiyon Sivas pidesi köftesi üzerinde, (yaklaşık 200 közlenmiş gr. et ve domates yedi ve adet biber köfte) eşliğinde pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir. Soğan salatası ve biber turşusu da sıklıkla ikram edilen yan ürünlerdir. Sivas Köftesi, çiğ olarak da satılmakta ve özellikle yaz aylarında piknik kültürü içinde mangalda yaygın olarak tüke­tilmektedir. Bu özgün lezzet, yöresel kimliğinin korunması amacıyla 2011 yılında coğrafi işaret ile tescillenmiştir (Öztürk ve Arıkan, 2018).