Divriği Pilavı

Sivas Divriği Pilavı mutfak kültürü; pişirme teknikleri, depolama koşullan ve tüketim şekillerini kapsayan sosyo-kültürel yapının somut bir ifadesidir. Bu bağlamda birçok kültürün temel ögelerinden biri olan pilavlar, Türk mutfak geleneğinde Orta Asya' dan Anadolu'ya uzanan göç süreci, yerleşik hayata geçiş ve İslamiyet'in kabulüyle birlikte geniş bir kavramsal çerçeve kazanmıştır (Uzel, 2018).

Orta Asya Türk mutfak kültürü incelendiğinde; tahıl üretimi, fermente hayvansal içecekler ve av etlerinin yoğun şekilde tüketildiği görülmektedir (Türkoğlu, 2014). Sivas'ın Divriği il­çesinin en önemli gastronomik değerle­rinden biri olan Divriği pilavı ise Men­gücek Beyliği dönemine dayanan 800 yıl­lık reçetesiyle, Selçuklu mutfak mirasını günümüze taşıyan özgün bir gelenek ye­meğidir.

Yemeğin hazırlık sürecinde et, üzerini geçecek kadar su ile haşlanmakta ve yü­zeyde biriken "kef" (köpük) tabakası titizlikle alınmaktadır. Haşlanan et parçala­ra ayrılarak "bölme" işlemine tabi tutulmakta; ardından yenibahar, tuz ve karabi­ber ilavesiyle yörede "atlatma" olarak adlandırılan çeşnilendirme aşamasına ge­çilmektedir. Lezzet derinliği için etin bu şekilde en az 5 saat dinlendirilmesi ge­rekmektedir.

Pilavın yapımında pirinç, sıcak tuzlu suda bekletilerek nişastasından arındırı­lırken; tencerede eritilen tereyağında ince doğranmış soğanlar, renk almadan (pembeleşmeden) terletilmektedir.

Soğanların üzerine sırasıyla baharatlınmış etler, önceden pişirilmiş nohutlar ve dinlendirilmiş besni üzümü kat kat yerleştirilmektedir.

Malzemelerin üzerine eklenen pirince, miktar garnitürü kadar sıcak et suyu ilave edilerek kısık ateşte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.

Pişirme işleminin sonunda üzerine gezdirilen bir miktar eritilmiş tereyağı lez­zeti artırmaktadır.

Yörede "uyuyan çocuk" olarak adlandırılan ve pilavın bir bez yardımıyla sarıla­rak yaklaşık bir saat dinlendirilmesini kapsayan demlenme aşaması, yemeğin ka­rakteristik dokusunun oluşması açısından kritik öneme sahiptir.

Hazırlanan bu geleneksel pilav, genellikle üzüm hoşafı ile servis edilmektedir.